面底埋一块素鸡 好似佛祖显灵

为了倒时差，喝了许多酒，但是总量没有控制好，好像倒过头了……今天的推送是宿醉中写的。

缘  起

上海的老字号中，做素菜的有两家，之前吃心写过城隍庙的春风松月楼，今天来说说更为大家熟知的功德林。

功德林原来有一个更雅的名字叫“功德林蔬食处”，创办人是佛门居士赵云韶，他是杭州城隍山常寂寺讲经大和尚维均法师的高徒，奉师命来沪开设素斋，“弘扬佛法、提倡素食、戒杀放生”。

1922年农历四月初八（释迦牟尼生日），佛诞这一天，功德林蔬食处在北京东路、贵州路口开张，最早的股东里还有上海南洋兄弟烟草公司的创办人。

后来功德林搬迁到黄河路国际饭店隔壁，常有高僧来店里讲经，香火旺盛。

1998年功德林迁址南京西路明天广场隔壁，素食技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

如今你若是踏入功德林的店门，服务员会先问你：吃饭还是吃面？吃炒菜左转，吃素面右转。

所以，功德林的素，要花开两朵，各表一枝。

仿 荤 之 功

功德林做的是净素，回避一切荤腥，包括佛家所谓的葱蒜韭等“小五荤”，这就更加考验厨师的功夫。

这道糖醋排条，我觉得糖醋的味道调得很“准作”，服务员听了骄傲地说：烧这菜的是二十年工龄的老师傅啦！

咬一口排条，拉出了长长的丝，哦，是用了藕。

香菜牛排，则用猴头菇充当牛肉，裹上生粉再油炸，吃起来脆脆的，弥补肉感的不足，芝麻特别香！

翡翠豆腐 豆腐里有咸鲜的味道

做仿荤菜，无非三菇六耳，素菜厨房的一大特点就是：切配工比掌勺的师傅还多，因为处理食材特别费人工。

三鲜面筋是功德林的传统菜，用的是自家食品厂做的水面筋，手工撕碎，更加吸味。

香油鳝丝，选厚质的椴木菇，剪刀剪成条状再拉直，假装鳝丝。

 
黄油蟹粉这道菜深深地刻在我的儿时记忆中……小时候爸爸带我来吃功德林，当时我还不知道世上有“仿荤菜”的存在，大人告诉我这是蟹粉，我就当宝一样一个人吃了一盆……

再见这道菜，容器都未改，我终于懂得，蟹粉其实是胡萝卜和洋山芋做的。
为了模仿蟹粉的质感，这里用是广东产的丁香胡萝卜和山东的土豆，蒸出来是粉状的，再用醋姜糖调出大闸蟹蘸醋后的口味，逼真的蟹粉就出来了。 

注意，丁香胡萝卜不是小白兔吃的那种细长的，而是一种粗壮的大萝卜。你可以在鳜鱼中段这道菜里找到它，就是这只表情欢快的鱼头……

冒充鱼肉的是新鲜香菇，吃起来是含水分的，酸甜酱里据说用到了山楂、冰糖、话梅和番茄酱，我觉得厨师也是尽力了。

素 面 之 德

功德林的素面有一大特色：一模一样的面，早市比午市便宜一半——这是日行一善。

面馆早上六点半就开门了，来吃的多是老人，还有赶到附近的长征医院做血透的病患，面馆定价照顾弱势群体，所以早上吃面人均11块，中午则是20块左右。

两者的区别仅仅在于浇头：早上盖浇，中午过桥。
功德林的浇头就这么几款，多年未变，简单但足够经典。

上图是2014年我吃面时候拍的价目表，下图是最新的，价格微涨。

浇头里面我最喜欢素什锦，香菇面筋蘑菇笋片小豌豆，配得叫人心欢喜。

双菇用到了金钱菇，有那种上海人家里用酱油和糖炒出来的菌菇香。

浇头一律配一碟咸菜，口味重的可以再加一份辣酱，吃起来毫无负担。

我在功德林是这样吃面的：趁汤热，把浇头倒到面里，一来为汤增鲜香，二来滤掉点儿油——传统炒素的油实在是多。

功德林的面还有一个不成文的规矩，面底下藏一块素鸡，撩到的时候好像佛祖显灵一般！

有一次我去晚了，面条只剩最后一波，碗底也没有素鸡，吃完心里空落落的……

凡所有相，皆为虚妄。

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